Paneren - WordPress.com

Paneren
Paneren is het aanbrengen van een krokant
laagje om een gerecht of voedingsmiddel heen.
De panade voorkomt uitdrogen en geeft het
gerecht extra stevigheid. Het voorkomt daardoor
dat iets uit elkaar valt. Ook zorgt het voor een
knapperig en mooi gebruineerd laagje.
Enkele voorbeelden van verschillende panades zijn:
 Bloem of meel: Dit wordt gedaan bij vochtige producten
 paneermeel (geroosterd en verkruimeld brood)
 panko
 verkruimeld beschuit
 cornflakes
Paneer methodes
 Pate a frire: een mengsel van bloem , ei, melk en zout. Het vlees wordt hier doorheen
gehaald en vervolgens gefrituurd.
 a L'anglaise : het te paneren voedingsmiddel door bloem, losgeklopt eiwit en vervolgens een
paneermeel te halen.
vleessoort
Alle soorten vlees kunnen gebruikt worden om te paneren. Voor een schnitzel wordt relatief mager
vlees gebruikt voorbeelden hiervan zijn:
- hamlappen
- varkensfilet
- baklappen
- kipfilet
- kalfsfricandeau
Belangrijk is dat een schnitzel platgeslagen wordt en zo de structuur van het vlees kapot gaat. Dit
zorgt ervoor dat de schnitzel dun blijft tijdens het bakken en het vlees malser wordt.
Kritische punten voor het paneren en het bakken van een gepaneerd stuk vlees
 Paneer kort voor de bereiding
 verwijder luchtbellen uit het losgeklopte eiwit
 Breng plak- en paneermiddel gelijkmatig en dus aan
 schud overtollig paneermeel af
 leg gepaneerde gerechten naast elkaar op een droge ondergrond
 Zorg voor voldoende vetstof in de pan
 Raak het vlees tijdens het bakken enkel aan om het om te draaien. Bij veel contact gaat de
panade kapot.
 zet het vuur niet voluit. De panade zal dan sneller klaar zijn dan het vlees gaar is