Contaminanten [...bevat sporen van...]

Contaminanten [...bevat sporen van...]
In de eerdere gepubliceerde blogs werd het woord ‘contaminanten’ genoemd. Dit betekent
dat er een kans bestaat dat er ‘sporen van ....’ in een product kan zitten. Ook stonden er in de
eerdere blogs dat er verschillende soorten van contaminanten zijn. Daarin werd uitgelegd dat
het niet altijd mogelijk is om de contaminanten te vermijden. Menigen zijn van mening dat
het woord contaminanten niet gebruikt moet worden in bepaalde gevallen omdat deze alleen
maar verwarring brengen of om zichzelf in te dekken. In deze blog probeer ik meer uit te
leggen over waarom het van belang is om te weten wat een product eventueel kan bevatten
dan alleen het product zelf.
Wat we weten, komen contaminanten in kruiden en specerijen vaak voor en ook in
natuurlijke vorm met een hoge hoeveelheden aan micro-organismen. Micro-organismen zijn
bacteriën [= eencellige uiters kleine organismen van circa 0,001 mm] en slechts met
microscoop te zien. Als de ééncellige micro-organismen bolvormig zijn, heet het coccen. Zijn
het staafvormig dan heet het bacillen en verder heb je ze ook in komma- of spiraalvorming.
In de levensmiddelen branches is de voedselveiligheid wel één van de belangrijkste onderdeel
waar ieder bij stil moet staan. Voedsel moet veilig zijn om te consumeren zonder dat men er
ziek van worden of in ernstige gevallen zelf in levensbedreigende situatie te verkeren. Om
meer duidelijkheid te geven over het ernst van het contaminatie van bepaalde microorganisme heeft hem bedacht daar een getal aan vast te stellen. Een dergelijk getal noemt
men in dit geval het ‘kiemgetal’ en kan in orde van grootte van 10 miljoen en zelfs hoger
liggen. Om het even heel simpel te houden: hoe hoger het kiemgetal hoe meer er van
een bepaald micro-organisme in een product zit. Sommige van deze microorganisme kunnen ook sporevormers zijn en deze kunnen aanwezig zijn in een product en
overleven zelfs [deels] na het verhitten. Sporevormers zijn micro-organismen die weliswaar
een ‘spoor vormen’ en ze zitten dan aan elkaar vast [de bacteriën gaan zich inkapselen /
omwikkelen / omwinden / verhullen / inwikkelen]. Micro-organismen groeien bij aangepaste
temperatuur; bij de een is het koud en warm en meeste maakt het niet eens uit. Ze groeien
ook in water, juiste atmosfeer, aangepaste zuurtegraad en voedingstoffen.
Temperatuur – de keuzes zijn er in sterilisatie waarbij de micro-organismen worden
vernietigd boven de 100⁰C van de bederfverwerkkers en sporen. Daarnaast heb je nog
pasteuristatie waarbij deze meeste ziekteverwekkers worden vernietigd bij 65⁰C. Op
kamertemperatuur groeien ze snel bij 10⁰C. Bij het koelen van 0⁰C treedt er een vertraging
op van de groei en bij het diepvriezen van -20⁰C stopt alle groei maar géén vernietiging van
de micro-organismen.
Water – micro-organismen hebben water nodig om te groeien. Belangrijkste is de
hoeveelheid vrij én niet gebonden water en wordt in de voedingsmiddel aangegeven als
wateractiviteit. Gebonden water is bijvoorbeel als je zout of suiker met water mengt [bindt]
waarbij de micro-organismen niet uitgroeien. Zodoende zijn er methoden zoals drogen,
pekelen [met zout] en toevoegen van suiker ontstaan om de vermenigvuldiging van microorganismen te remmen [door de wateractiviteit te verlagen].
Smakelijke groet,
Tammy Wong
Koken Met Specerijen
Atmosfeer – hier is het bepalend van de aanwezigheid van zuurstof. Niet alle microorganismen hebben zuurstof nodig om te overleven. Hebben ze zuurstof nodig dan zijn ze in
dat geval aëroob en ontwikkelen aan het oppervlak van voedingsmiddelen [schimmels].
Aëroob betekent dat een organisme alleen met zuurstof kan leven en dus gebruikt zuurstof en
anaërobe betekent dat een organisme geen zuurstof nodig heeft om te leven. In het geval van
anaërobe zitten de micro-organismen binnenin de voedingsmiddelen of op voedingsmiddelen
die afgesloten zijn van de lucht [conserven of vacuümverpakking]. Én uiteraard heb je microorganismen die zich zowel zonder als met zuurstof kunnen vermenigvuldigen en in dat geval
heten ze facultatief aëroob of facultatief anaëroob.
Zuurtegraad – het wordt ook wel de pH waarde genoemd. Een meest neutrale pH waarde is
7 en dat lees je wel vaker in bladen of hoor je ook wel op diverse programma’s over de
gezondheid. Het menselijk bloed heeft een pH van 7,4 en ons speeksel een pH van 6,5.
Tussen de 1 – 6 is de pH waarde zuur en het des te lager het cijfer des te zuurder de pH
waarde. Tussen de 8 – 14 is de pH waarde basisch [ook wel base of loog genoemd] en des te
hoger het cijfer des te basisch de pH waarde. Zuren worden door basen geneutraliseerd onder
vorming van een zout en water. Sterke basen zijn even gevaarlijk of nog gevaarlijker dan
sterke zuren en veroorzaken ernstige weefselbeschadigingen. Bij een pH waarde lager dan 4,5
is er geen groei meer van ziekteverwekkende of schadelijke micro-organismen. De meeste
voedingsmiddelen hebben een pH waarde tussen 6 en 7. Bactiën kunnen groeien tussen de
pH waarde van 4,5 – 8,5. Gisten kunnen groeien tussen de pH waarde van 2,5 – 9,5.
Schimmels kunnen groeien tussen de pH waarde van 2 – 10,5.
Voedingsstoffen – meeste voedsels hebben meer dan voldoende voedingsstoffen om de
groei van micro-organismen toe te laten. Dit komt meestal voor bij voedsel die veel suiker en
eiwit van zichzelf hebben. Met andere woorden door het toevoegen van suiker en eiwit
kunnen de groei van micro-organismen bevorderen. Als deze de suikers afbreken, spreekt
men van een fermentatie met als resultaat dat het gaat verzuren of er wordt alcohol of gas
gevormd. Als deze eiwitten afbreken, spreekt men van een rotting met als resultaat een
slechte geur en in sommige gevallen ernstige stank.
Bacteriën vermenigvuldigen zich door deling. Dat wil zeggen dat er uit één cel twee identieke
cellen ontstaan. Wanneer de groeiomstandigheden gunstig zijn, deelt een micro-organisme
zich elke 10 tot 20 minuten. Stel dat er in deze gunstige groeiomstandigheden, 100 bacteriën
aanwezig zijn en in 1 uur tijd heb je er 800 bacteriën.
Om dan weer terug te komen om het contaminanten verhaal. De aard en mate van
besmetting is dus mede afhankelijk van de omstandigheden. Bij kruiden en specerijen hangt
het ook af van de herkomst, wijze van oogsten, schonen en gebruik van welk soort
gewasbestrijding, drogen, opslag, transport en nog meer om op te noemen. Specerijen met
een relatief hoog etherisch oliegehalte [bijvoorbeeld foelie = schild van nootmuskaat en
kruidnagel] hebben in het algemeen een wat lager kiemgetal en wordt toegeschreven aan een
groeiremmend effect van de olie. Besmetting met hoge aantallen schimmels kan resulteren in
mycotoxine vorming [aflatoxine, ochratoxine A]. Met name nootmuskaat, peper, gember,
kurkuma en de capsicumsoorten [chilipepers] zijn hiervoor gevoelig. In de
Contaminantenverordening 1881/2006 zijn voor deze specerijen normen opgenomen.
Mycotoxinen zijn giftige stoffen die door bepaalde schimmels kunnen worden geproduceerd.
Smakelijke groet,
Tammy Wong
Koken Met Specerijen
De reden waarom er op verpakkingen [Etiketteringsverordening 1169/2011] meldingen staan
dat er een “mogelijke” sporen bevatten van bepaalde producten is om de consumenten alert
te maken op wat ze eventueel ook [wellicht in kleine hoeveelheid] in hun lichaam kunnen
krijgen.
Een mooie voorbeeld zijn de producten van de merk CHANS die ik verhandel. Op alle
verpakkingen staan er vermeldingen op die voldoen aan de eisen van de verordening
1169/2011. Één van de eisen is dat de allergenen [hoeft niet persé van één bedrijf afkomstig te
zijn en zodoende via andere toeleveranciers] vermeld moeten worden op de verpakking mits
het betreffend product op welke manier dan ook in aanraking komt met een allergeen.
Hieronder een afbeelding van de CHANS Massala – deze worden verpakt waar ook noten,
mosterd, pinda, soja en gluten worden verpakt en/of verwerkt direct bij het bedrijf of via de
toeleverancier. Uitleg: alhoewel het bedrijf voldoet aan de hygiëne regel volgens de HACCP
methoden, blijft er altijd een kans dat er een minuscuul aan hoeveelheid van deze allergenen
in de CHANS Massala terechtkomt. Als er sprake is van lichte voedselallergie dan is het nog
niet zo ernstig. Bij een ernstige voedselallergie kan een minuscuul aan één van deze
allergenen zelfs levensbedreigende situatie veroorzaken. Ieder weet of je ergens allergisch
voor bent of niet. Heb je twijfels, raadpleeg dan altijd de huisarts of specialist en laat je
testen.
Dus kijk altijd naar de ingrediëntenlijst én met
ingang van vandaag ook welke contaminanten
een product heeft en of kan hebben.
Smakelijke groet,
Tammy Wong
Koken Met Specerijen